Zubereitung
Sauerrahm, Creme Fraiche und den sehr fein geriebenen Steirischen Kren g.g.A. gut verrühren, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in Zitronensaft auflösen und unter die Krenmasse rühren. Das geschlagene Obers unterheben. In eine beliebige Form füllen und mindestens 3 h kaltstellen.
Apfel Kren Eis:
Geschälte Äpfel in Apfelsaft und mit einem Zweig frischen Rosmarin weich dünsten und mit einem Stabmixer pürieren. Je nach Apfelsorte mit etwas Zucker und frischen fein geriebenen Ingwer abschmecken. 1 Blatt Gelatine in kaltes Wasser legen, nach 2 min. gut ausdrücken und in der noch warmen Apfelmasse auflösen und leicht salzen. Fein geriebenen Steirischen Kren g.g.A. unterrühren. In einer Eismaschine frieren.
Die Forellenfilets salzen und pfeffern, mit Mandelöl einstreichen und einzeln in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen. Bei 60 °C im Backrohr ca. 15 min. glasig garen. Eine frische Steirische Krenwurze schälen und mit einem scharfen Messer Fäden runter schaben. Die Salatgurke entsaften und mit Guarkernmehl leicht binden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Kren abschmecken. Tapiokaperlen wie auf der Packung beschrieben in Wasser kochen und abseihen. Zum Gurkensaft geben und mit etwas Kresse, weißem Rettich, Mini-Gurke und Radieschen anrichten. Aus dem Eis mit einem warmen Löffel kleine Nockerl formen.
Rezept: Christian Übeleis
Foto: Bernhard Bergmann
